黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。农作物在田里生长期间，或是收割后运输、存储过程都可能染上黄曲霉。黄曲霉特别喜爱温暖潮湿的环境，它们最适宜的生长温度在37℃左右。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物，是一种强毒性物质。
天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1最常见，是目前已知最强的化学致癌物之一。1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将AFB1划定为（对人类）Ⅰ类致癌物。在一些国家和地区，AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌形成过程中起重要作用。
日常生活中，农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。比如发霉变质的花生、玉米、小麦，变质的大米、发苦的坚果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未经清洗的砧板等等都会存在不同程度的接触黄曲霉毒素。
黄曲霉素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。
有研究显示，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生。
黄曲霉素作为一种剧毒物质，致癌性仅仅是其危害的冰山一角，短期大量摄入黄曲霉素可造成黄曲霉素的急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤；哪怕是少量的黄曲霉素，若是长期摄入也会出现肝纤维化、生长发育迟缓、不孕、胎儿畸形等慢性中毒症状。
1. 粮食要防霉，去毒。控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，储藏食物一定要保持干燥，通风。
2. 家庭日常生活注意卫生，厨房注意通风，菜板注意经常洗净晾晒，碗筷最好消毒，竹制或木质筷子要定时更换。
3. 黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。
4. 黄曲霉素具有耐热性，裂解温度为280℃。一般烹调加工温度不能将其破坏。因此，为了安全起见，如果储存的花生、玉米等食物有点发霉或者颜色不正，千万别吃。
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