酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。

①污染物：铅、亚硝酸盐限量超标；

②微生物：菌落总数、大肠菌群超标；

③质量指标：异物；

④食品添加剂：超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠、甜蜜素等甜味剂；防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；二氧化硫残留量超标。

（1）市场上的酱腌菜品种多样，消费者应尽量在正规市场选购产品。合格的产品应具有酱腌菜固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常，酱渍菜、酱油渍菜为红褐色，有光泽，无酸味，酱渍菜具有酱香气，酱油渍菜具有酱油香气；糖渍菜为乳白或金黄色，有光泽，具有香气，无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光泽，具有香气；糟渍菜具有酯香气，无酸味等。　　

（2）建议购买预包装的酱腌菜产品，避免产品在运输和销售时受到二次污染，同时应注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，如有此类问题切勿购买。

（3）对散装酱腌菜产品应注意产品存放的卫生条件，不得有霉斑、白膜、悬浮物等。相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

许多家庭习惯自制酱腌菜食用，腌制过程要注意卫生，避免杂菌污染。

制作时应选用新鲜洁净、成熟适度、无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光，密封。

酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的酱腌菜。