文章大纲

• 酱油的定义

• 生抽和老抽的区别

• 酱油的制造工艺

• 如何选择好的酱油

• 酱油的保存

酱油的定义

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。（来源：《食品安全国家标准 酱油》（GB2717-2018））

根据《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）。配制酱油属于复合调味料，不属于酱油的范畴，配制酱油，不得以“酱油”为名称；同时食品安全国家标准设定了统一的食品安全指标，不区分餐桌酱油和烹调酱油，打酱油也不用再纠结是炒菜还是蘸碟，选择合适的口味就好。

生抽颜色比较淡，呈红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道咸鲜。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。故做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

酱油酿造主要工艺

原料→蒸料→制曲→发酵→淋油（压榨）→过滤→灭菌→灌装

一般选取大豆或脱脂大豆、小麦、小麦粉、麦麸以及玉米粉、高粱等按比例混合。

使豆粕中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态；消灭附着在豆粕上的微生物。

保持曲料适宜的温度、湿度、通风条件，创造米曲霉最好的生长的条件,使米曲霉分泌的各酶类活力最高，有利于在发酵时制造出风味好，出率高的酱油。

在发酵过程添加酵母，增加酱油的香气和风味，酱油中的营养物质、香气、颜色、口味等都是在发酵过程中产生的。一般一定温度下发酵3到6个月。

将发酵结束的酱固液分离，提取酱油的过程。

分离酱油中的不溶性蛋白质和淀粉等物质的过程。

采取高温灭菌工艺，不仅杀灭微生物和活性酶，并且对酱油风味也起到提升和改善作用，保证了酱油品质的稳定性。

了解了酱油的制作工艺

接下来该说说

如何打到好的酱油？

选择好的酱油

要打一瓶好酱油

先看，后闻，最后还得品

一看酱油颜色：颜色是否偏红，亮，有光泽，有一定的透光性。

二看酱油是否有粘挂：轻轻地摇一下瓶子里的酱油，看一下瓶壁上是否挂有酱油。如果是薄薄的一层，而且有粘挂现象，则为好。

三看沉淀：酱油瓶子底部略有沉淀应属于正常现象。但底部沉淀物过多的也属于质量不是很好的酱油。

四看悬浮物：上下晃动，看一下里面是否有漂浮物，好的酱油，里面是没有任何的悬浮物的。

酱油有一种特殊的香味，这种香味厚实而不腻，略带苦咸。打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味。

可以用指尖沾点儿酱油尝一下。好的酱油味道鲜美、醇厚、柔和，有绵长的香。食品安全国家标准规定，酱油的氨基酸态氮必须≥0.4克/100毫升。一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，相对来说品质越好，鲜味也越足。

选好了好酱油

可是夏天天气热

酱油如果保存不当

很容易变质

那么如何保存酱油呢？

酱油的保存

1.酱油使用完后，要及时盖好瓶盖，瓶口要清理干净，不要放在高温环境中，避免阳光直射。

2.如果购买的是大容量的酱油，可倒出一部分用小瓶装好以备常用，将大瓶酱油储存好。大瓶的酱油瓶口同样要清理干净，用保鲜膜封住瓶口，并盖好瓶盖，放置常温环境下，冷藏更佳。可倒一点香油到大瓶酱油中，方便保鲜。