有些人看到有人吃木耳食物中毒后觉得害怕，表示“木耳的毒性太强了”，其实这种说法是错误的，木耳本身没有毒，而是在不正确的泡发过程中被污染，从而产生了毒素。

所以不用对木耳产生恐惧心理，只要正确泡发，木耳依然是一道美味、营养的食物。

许多菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。

一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌，会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。这种毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。就算是泡过的木耳认真清洗、做熟，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。

米酵菌酸这种毒素目前在医学上还没有特效的“解药”，通常只能通过血液透析（血浆置换）来稀释毒素，如果该毒素的摄入量过大，基本是九死一生。

许多种我们经常食用的食物中生长，总结来说，有以下三种高风险的食物：谷物制品（糯米制品、玉米淀粉、发酵玉米面等）、薯类制品（土豆粉条、甘薯淀粉等）以及变质木耳，银耳，这三类食品均有米酵菌酸食物中毒的记录。