国以民为本，民以食为天”，食品是人类赖以生存的物质基础与保障。近年来，我国食品工业飞速发展，越来越多的食品新品种不断走入人们的生活，成为人们生活的必需之一。谈起食品工业，不得不提食品添加剂。有些人认为，食用食品中的食品添加剂是有害健康的，其实，这是混淆了食品添加剂和非食用物质的概念。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，是可被食用的，在标准要求的剂量范围内，是不会对人体造成任何危害的。

酸度调节剂是用来维持或改变食品酸碱度的物质。一般来说，酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、富马酸、己二酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠等。在食品中加入酸度调节剂，可使食品中产生令人愉悦的酸味，改善食品风味、有助于增加消费者食欲、促进消化、增强营养的吸收。同时，酸味剂可降低食品中总pH值，在一定程度上起到抗微生物的作用，有助于延长食品的保存期。此外，酸度调节剂可用来中和食品中残留的酸性或碱性物质，例如用盐酸中和加工橘子罐头时残留的氢氧化钠。

抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。常见的抗结剂包括亚铁氰化钾、硅酸钙、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、硬脂酸镁等。生活中，部分食品在加工和储藏的过程中，吸收空气或环境中的水分或油分，形成结块，不利于保质及食用。在食品中加入适当的抗结剂，可以有效地防止结块。有的抗结剂发挥吸附作用，吸附空气中易导致结块的水分达到抗结作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末状态；有的抗结剂依靠改变食品特性达到抗结效果，例如在食盐中加入亚铁氰化钾，可以将食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，使之不易发生结块。

消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力、抑制泡沫产生，或者消除已有泡沫的物质，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚类消泡剂等。在食品发酵、豆类加工以及添加乳化剂时，会产生大量不溶性气体存于食品的液体或固体中，继而形成泡沫。泡沫的产生会导致生产能力大大受到限制，造成原料和产品的浪费，甚至影响食品品质及风味。消泡剂大多是表面张力较低、易于吸附、铺展于泡沫液膜上的物质，它们可以降低泡沫的表面张力，增加气液接触面，使液膜变薄，最终导致泡沫破裂，达到消泡的目的。

在食品生产、加工与储藏过程中，食品与氧气接触，并在光、热、金属离子等因素的催化下发生氧化反应，产生酸、醛、酮、胺等有害物质。氧化反应是导致食品腐败变质的重要因素之一，油脂的酸败、果汁的褪色、水果罐头的褐变、维生素的变性等都是氧化反应的代表。食用氧化变质的食品不仅会失去原有的营养，更会对人体造成较大危害，严重者可能出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒症状。而添加抗氧化剂则可以通过阻隔氧气、阻断氧化反应链、分解自由基、结合金属离子等方式阻止氧化反应，达到抗氧化的目的。因此，抗氧化剂对食品工业及消费者至关重要。常见的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素C、维生素E、茶多酚、没食子酸丙酯、植酸等。

在生产和加工中，食品会发生氧化反应、酶促褐变、美拉德反应等生化变化，食品会因此褪色、变褐、失去原本色泽，这不仅影响食品的感官，更不利于食品的储藏和营养的保持。加入漂白剂，不仅能够破坏、抑制食品的发色因素，阻止褐变和褪色，维持食品原有色泽，更具有抗氧化、防腐、抑菌等多种作用。食品中常见的漂白剂有高锰酸钾、植物活性炭、亚硫酸盐等。其中，高锰酸钾具有强氧化性，会破坏食品中的营养成分，残留较高；植物活性炭吸附性较强，可用于白糖生产中的脱色剂；亚硫酸盐具有还原性，其中的有效漂白成分为二氧化硫。

膨松剂，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使食品具有柔软、酥脆或蓬松的物质。食品中常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等，它们主要用于面包、饼干、蛋糕等焙烤食品以及油条、油饼等油炸食品。膨松剂不仅让食品变得酥脆可口，而且有利于人体的消化吸收，在方便食品中有重要意义。然而，膨松剂中的铝会对人体产生不利影响，食用过多会造成记忆力减退，使人出现脑萎缩、痴呆等症状，影响智力。食品工业中正在逐渐减少硫酸铝钾和硫酸铝铵的应用，并在探索新的取代物质。

胶基糖果中基础剂物质是指赋予胶基糖果气泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，它是一种特殊类型的糖果，是唯一经咀嚼而不吞咽的食品。在食品工业中，胶基糖果中基础剂物质来源于天然及合成的树胶，包括糖胶树胶、小蜡烛树胶、马来树胶、丁苯树胶、丁基树胶等，主要用于生产制造口香糖、泡泡糖等长时间咀嚼不被吞咽的物质。由于胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液、水和油，即便被误食也不会被人体吸收，因此食用食品级胶基不会对人体造成伤害。

食品的色泽是食用者视觉的第一印象，是人们辨别食品优劣的先导。此外，色泽还是食品成熟或腐败的重要标志，食品预期的颜色发生变化，那么意味着生产、加工或包装存在问题，食品质量受到影响。因此，食品中往往需要适当加入着色剂，在不掩盖食品腐败变质的基础上，增强色泽。着色剂又称食用色素，加入着色剂应遵循以下七种原则：①弥补因暴露于光照、空气、极端温度、湿度、贮存条件而导致的色泽损失。②纠正天然色泽的偏差。天然色素在食品中会出现分布不均匀的现象。向食品中加入同类色素，可以弥补这一现象。③增强天然色素。天然色素在食品中色泽偏弱，适当加入同类着色剂可以增强色泽。④给无色食品提供特征性颜色。例如向草莓冰激凌中加入红色；抹茶糕点中加入绿色。⑤给娱乐用食品提供多彩的色泽。⑥保护风味和维生素免受日光影响。⑦给营养健康食品提供一个对人有吸引力的外表。

护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。与着色剂不同，护色剂本身并不产生任何色泽。食品工业中主要的护色剂为硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠与亚硝酸钾等。其中，亚硝酸盐的毒性及安全性一直备受关注。亚硝酸盐进入人体后，与蛋白质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类化合物，长期大量食用危害人体健康。过量摄入时，亚硝酸盐可与血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，可致人死亡，致死量为3g。然而，亚硝酸盐可以增强肉制品特殊风味，并能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄糖球菌及绿色乳杆菌的增殖和产毒，对肉制品的保藏起到不可替代的作用。毒理学实验表明，人体摄入亚硝酸盐小于0.06mg/kg时，不会产生危害。国家标准GB 2760中对肉制品中亚硝酸盐的添加量进行了严格的规定，符合国标要求的肉制品不会对人体产生危害，消费者可以放心食用。

其他食品添加剂是指GB 2760中许可使用的、用途不属于上述22种具体用途的食品添加剂，主要包括高锰酸钾（氧化剂）、异构化乳糖液（双歧杆菌增殖因子）、咖啡因（调味剂）、氯化钾（调味剂）、半乳甘露聚糖（水溶性膳食纤维）、羟基硬脂精（植物油结晶抑制剂）和冰结构蛋白（抗冰晶形成剂）。高锰酸钾具有强氧化性，在食品工业中一般用作漂白剂、消毒剂、脱臭剂、饮用水净化剂等，在酒和淀粉的生产加工中，起到除臭、脱色等作用。异构化乳糖液是一种功能性低聚糖，可作为双歧乳酸杆菌的增殖因子，能够促进人体肠道双歧菌群的生长，刺激肠道蠕动，促进铁和钙的吸收。咖啡因有兴奋神经中枢作用，可作为兴奋剂、苦味剂、香料等加入到饮料中起到增加风味的作用。氯化钾为白色结晶物质，对光、热、空气较为稳定，按一定比例与食盐混合可制成低钠盐，风味和咸度与食盐相同，可用于食品及部分功能饮料。半乳甘露聚糖是一种水溶性膳食纤维，加入到食品中可以促进肠蠕动、改善脂类代谢和葡萄糖代谢，可预防便秘、心血管病等。羟基硬脂精是硬化油在氧化催化剂的作用下通过加热制得的，可用于防止油脂结晶。冰结构蛋白为一种特殊蛋白质，能够控制冰结晶的形式，在食品工业中，可以用来防止冷冻制品的结晶。