最近有一个食品添加剂刷遍了大家的朋友圈，但很多人看到名字之后都感到一头雾水，"脱氢乙酸钠"是个啥？它作为食品添加剂有什么作用？为何明年起不再被允许添加到烘焙食品中？

脱氢乙酸钠为脱氢乙酸的钠盐，是一种常见的食品添加剂(防腐剂)。适用范围较为宽泛，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，效果几乎不会受到酸碱度的影响。价格低廉，因此被广泛运用在食品领域。

这些年来，脱氢乙酸钠身上的“ 丑闻 ”是越来越多，而且随着科学家们的深入研究，围绕它的争议也越来越大了。

脱氢乙酸毒性较低，按标准规定的范围和使用量使用是安全的。研究发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

根据今年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024） ，脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。新标准将于2025年2月8日开始实施。

业界专家分析表示，一种食品添加剂标准调整，通常有四种原因：一是新的科学研究证据发现某种食品添加剂的安全性可能存在风险，二是因为消费者膳食结构消费数量的改变，三是该食品添加剂在技术上不再具有必要性，四是因为消费者对某种食品添加剂的焦虑情绪，也可能会考虑重新评估以回应公众关注。

脱氢乙酸钠调整的主要原因：出于保护公众健康、顺应国际趋势、更新食品安全标准以及减少健康风险等多方面考虑的综合考量，有助于提升食品健康水平，促进食品工业向绿色、可持续发展方向迈进。

防腐剂：延长食品的保质期，广泛见于碳酸饮料、果汁和面包、糕点等烘焙食品中，主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类。

甜味剂：赋予食品甜味，改进食物可口性，减少热量摄入，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类，常见的有木糖醇、甜菊苷和麦芽糖醇等，多用于饮料、糖果、罐头等产品。

增稠剂：增加食品的黏稠度，常见的有明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶和黄原胶，多见于乳制品、果冻、冰淇淋等食品中。

着色剂：让食品更加诱人，增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类，常见的有胡萝卜素、焦糖色素，多见于橙汁、奶酪、糕点和可乐、酱油等深色食品中。