摘要：随着科技的进步，许多新技术在茶叶中得到了广泛应用，使茶叶突破了传统饮料的概念。茶叶生产从单纯的农副产品加工向现代化新型食品工业转变，其中茶叶深加工向保健食品方向发展成为茶叶发展的必然趋势。本文重点对茶叶保健食品的加工技术进行分析，以期能够有效推动茶叶深加工，进而促进茶产业高效发展。

茶叶的功效和作用

现代科学研究表明，茶叶不仅能够品饮，还具有食用、药用等功能。随着社会经济的快速发展及人们生活水平的提高，人们在饮食方面也更加追求健康、保健和自然，这使得茶叶的药理保健功能受到了广泛关注。

从茶叶的主要内含成分及功效来看，茶叶中主要含有蛋白质、氨基酸、茶多酚类、生物碱类、碳水化合物及脂类物质。其中，茶叶中的蛋白质在增加茶汤滋味、提升茶汤营养及保持茶汤的清亮方面有重要作用；茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸，其具静心安神、促进大脑功能等作用；茶叶中的茶多酚类，主要包括儿茶素、花青素、酚酸类等，这些物质具有较强抗氧化性和生理活性，可阻断亚硝酸胺等致癌物质在人体中合成，是人体自由基的“清除剂”，同时在预防治疗心血管等疾病上也有很好的作用；茶叶中的生物碱类较多，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中，咖啡碱可刺激神经中枢，可增强大脑皮层的兴奋过程，所以人饮茶能够振奋精神、增加思维，同时还有利尿、消肿等功效；茶叶中的碳水化合物，主要是茶多糖，其对人体有非特异免疫功能，并且还具有降血糖、降血压、抗辐射、抗凝血等功效。可见，茶叶具有诸多功效，加强茶叶食品的深加工，具有广阔的前景。

以茶叶为原材料进行茶叶保健食品的开发，既能满足现代人饮食方面的追求，也能够有效促进茶产业的发展。

1 茶叶保健食品原料的制备

在茶叶保健食品加工中，主要涉及干茶原汁、鲜叶原汁和绿茶精粉这些原材料。茶叶原料的制备是茶叶保健食品加工的首要环节。

1.1 干茶原汁的制备

在制备茶叶原汁时，首先需要获取干茶，主要采用真空压缩的方法来获取，先通过沸水获得一定浓度的茶汁，之后在适宜的温度环境下通过真空压缩来获得浓度约为40%的茶汁。除了真空压缩方法以外，也可通过热加工的方来获取茶汁，先用干燥机对茶原料进行干燥处理，之后用水分次对其进行热加工，最后过滤成为茶汁。

1.2 鲜叶原汁的制备

鲜叶指的是从茶树上采摘下来的嫩枝芽叶，其也是各类茶保健食品加工的主要原料之一。而在制备鲜叶原汁过程中，主要是通过反复压榨和低温浓缩的方法来获取，首先需要对茶叶杀青，之后对茶叶进行粗切和细切处理，并用布袋包装碎叶。接着将包装的碎叶放在立式压榨机下反复压榨，直到压榨不出茶汁，最后再通过真空低温浓缩的方法来获取鲜叶原汁。

1.3 绿茶精粉的制备

绿茶精粉的制备是在干茶和鲜茶叶制备的基础上再加工，如果是以干茶为茶保健食品加工的原材料，此时需要借助超细微粉碎机对干茶进行粉碎处理；如果是以鲜茶叶为茶保健食品加工的原材料，则需要先对鲜叶表面进行护色，之后再通过杀青、揉捻、干燥、冷却等多道工序，从而加工成为粉末备用。

2 茶叶保健食品的种类及加工方法

根据利用方式的不同，茶叶保健食品产品可划分为添加型，如茶糕点、茶糖果及茶菜肴等；渗入型，如茶乳品、茶叶蛋等；化学型，如抗氧化剂及食品添加剂等。以下主要针对这几种茶叶保健食品的类型及相应的加工方法进行分析。

2.1 添加型

添加型的茶叶保健食品，主要是将茶粉或茶汁加入食品的主料或者是配方中。目前加工生产出的添加型茶叶保健食品有茶叶糖果、茶叶乳品、茶菜肴、茶面条、茶果冻、茶叶糕点及茶叶冷冻食品等。下面以茶叶糖果、茶叶糕点为例，简要介绍几种较为特色和常见的茶叶保健食品的加工方法。

2.1.1 茶叶糖果

茶叶糖果属于比较常见的茶叶保健食品，其主要是将各种茶叶与不同花果味加工形成具有茶风味的茶叶糖果，其不仅风味独特，且越嚼越有味。茶叶糖果的加工方法与普通的糖果加工方法一致。在茶叶糖果加工中，如果选用茶叶粉为加工原材料，所加工生产出的糖果茶味非常浓厚，这是因为茶粉会以微粒状在糖果中分布，可有较好的亮度和口感，但略微带有一点苦味。如果选用速溶茶作为茶叶糖果加工的原材料，在色、香、味方面均较佳，但加工成本略高。如果选用浓缩茶汤制成茶叶糖果，糖果色泽亮丽，且味道浓厚香醇，但需要先进行茶汤的萃取。目前，我国已经实现了茶叶软糖、硬糖、奶糖、茶叶口香糖的高度开发生产，其中，茶叶口香糖广受消费者青睐。

2.1.2 茶叶糕点

茶叶糕点也是比较常见的茶叶保健食品，如茶汁面包、茶月饼、茶饼干、茶冰淇淋等。

(1）茶汁面包。

在茶汁面包加工中，以质量比为70∶25∶50的小麦粉、酵母和水，放置在搅拌器中混合30 min左右，待静置4 h后依次加入砂糖、食盐、奶油、发酵粉、脱脂乳、水和热加工茶汁，全部搅拌混合10 min左右。之后将面团分割若干部分并进行15 min的发酵，整形后38℃下初制40 min，接着在烤箱中200～210℃烘烤30 min，进而制成茶汁面包。茶汁面包风味独特，芳香可口，且十分松软，其体积要比普通面包大20%左右。

(2）茶饼干。

茶饼干在日常生活中也较常见，目前对于茶饼干的开发研究主要集中在曲奇、发酵苏打饼干、发酵韧性饼干等。在茶饼干加工过程中，主要需要的原材料是茶粉，加工方式主要是烘焙，而烘焙的时间和温度则需要根据饼干的外形、种类不同来确定。比如，在制作绿茶曲奇饼干时，一般需要1%的超微茶粉，糖为20%，起酥油20%，而烘焙的温度需要控制在160～170℃，烘焙的时间大约是18 min。

(3）茶月饼。

在茶月饼加工过程中，主要包括馅料和饼皮制作这两个部分。在制作茶月饼的馅料时，可适当添加一定量的茶粉。而饼皮制作中，也可在面粉的基础上添加适量的茶粉。在茶月饼制作中，如果皮和馅料的比例是1∶4，则需要控制烘焙的上下火温度为220℃和190℃，烘焙时间在12 min左右。

(4）绿茶冰淇淋。

绿茶冰淇淋因其具有茶叶的清香，而且在炎炎夏日又能给人带来清爽，所以也广受人们的喜爱。在绿茶冰淇淋加工中，主要用到的原料有鲜奶、鸡蛋、奶油、淀粉、茶粉、全脂奶粉、面粉、白砂糖和羧甲基纤维素钠等，其工艺流程为原料混合→杀菌→均质→陈化→凝冻→装容器→硬化→成品。在具体的生产加工中，首先需要进行茶汁的制备，将绿茶放在90℃干燥箱内干燥30 min，然后用锤片粉碎机将其粉碎成粉，放入保温罐中用85℃水浸泡，浸泡时间25 min，接着用100目纱布过滤获得茶汁。待其他原料均质、杀菌和冷却后，加入茶汁，经过陈化、凝冻、硬化及包装等工序，制成绿茶冰淇淋。

2.2 渗入型

渗入型的茶叶保健食品，主要是在食品中加入茶叶成分，从而增加食品的风味。较常见的渗入型茶叶保健食品有茶叶蛋、茶味牛肉干、茶叶乳品、茶香瓜子等。

以茶叶乳品为例，目前茶叶乳品深受大众关注和青睐。在其具体加工中，主要以超微绿茶粉和抹茶为主。应用超微茶绿粉制作酸奶时，茶粉添加量0.5%，砂糖添加量7%，变性淀粉加0.1%，菌种接种量4%可获得色泽淡绿、口感细腻、具有茶香风味的乳酸菌发酵酸奶。

2.3 化学型

在茶叶中提取的茶多酚，由于具有较强的清除自由基作用，所以也可作为一种高效、安全、天然的抗氧化剂。比如，针对较为容易氧化的糕点，如月饼、桃酥等，可在加工生产中加入茶多酚，可延长这些糕点的保质期。在茶叶中提取茶多酚所制成的抗氧化剂，能够预防类胡萝卜素的氧化褪色，进而保证产品原有的颜色。同时，也可将茶多酚作为添加剂，加入雪糕、饼干、巧克力、蛋糕等食品加工中，可起到抗衰老保健等功效。另外，还可将提取的茶多酚制成冲剂和片剂，茶多酚制作成的冲剂具有明显的降脂减脂作用，而且在预防心血管病、降压、预防动脉粥样硬化等方面也有良好的作用。

3 茶叶保健食品的发展趋势和发展建议

3.1 茶叶保健食品的发展趋势

茶叶保健食品具有较大的开发应用价值，主要因为其不仅保留了传统食品原本的风味和特色，而且还增加了食品的营养价值及保健功能，符合现代人健康饮食的需求。我国作为产茶大国，面对日益竞争激烈的国际市场环境及我国产业产能过剩、中低档茶销路堪忧的现状，必须要加大茶叶深加工技术的支持力度，促进我国茶产业的转型升级发展。而在我国茶产业转型升级过程中，茶保健食品深加工是一个重要的方向，应积极探索健康理念下的新型茶食品加工工艺，促进茶保健食品产业朝着标准化、多元化和品质化的方向发展，从而扩大产业发展优势，提升产业的竞争力。

3.2 茶叶保健食品的发展建议

要想更好地推动茶叶保健食品的发展和应用，就必须要不断提升茶叶食品的加工工艺及生产技术水平。

3.2.1 加快高新技术的应用

茶叶保健食品的加工生产及发展应用离不开高新技术的支持，所以应加快高新技术的应用。随着科技的进步，目前在茶叶保健食品加工中，可利用多种高新技术，使茶叶食品的加工工艺更加成熟。例如，在茶叶抗氧化剂产品加工制作中，可利用膜分离技术进行茶汁的过滤，这样所制成的茶叶抗氧化剂产品的抗氧化活性会更高；在茶叶中提取茶多酚时，利用离子交换技术提取出更高纯度和活性的茶多酚；茶叶中的脂溶性色素，可利用超临界二氧化碳技术进行萃取；还有在茶叶保健食品加工中，可积极应用超高压杀菌技术、超声波杀菌技术等杀菌技术。

3.2.2 加大新产品的研发力度

茶叶保健食品的发展离不开科技力量的支持，应加大茶叶保健食品的科研投入力度，从而研发出具有更高科技含量的茶叶保健食品，同时也能更好地提升茶叶食品的风味及保健性能。目前茶叶保健食品具有较广阔的发展应用前景，因此更需要进一步加大新产品的研发力度，充分利用茶叶的药理作用，开发出各种各样的茶叶保健食品，从而推动茶产业的发展。比如，目前在茶食品加工中，会使用到黄油、猪油、植物油等这些油脂，但油脂的性能并不稳定，且通过烘焙、高温灭菌等加工方式，可能会产生有害的物质，进而对食品的外观和安全造成影响，如油脂在高温加热后会生成反式脂肪酸，人体大量摄入后会使得血脂升高，容易引起心血管疾病。为此，可采用茶油代替传统油脂，茶油性能稳定，且富有活性物质，使用茶油来加工茶食品，具有促进新陈代谢、保护心血管等功效，同时还能增强人体免疫力。

3.2.3 加大宣传力度

在推动茶叶保健食品发展过程中，也应加大茶叶相关知识的宣传力度，让大众能够充分认识到茶叶食品的保健性能，在此基础上不断推进茶叶保健食品的生产，从而更加深层次地推动我国茶产业的发展。

4 结语

茶叶具有良好的经济价值和医疗价值，以茶叶为原料加工制作成的茶保健食品，主要分为添加型、渗入型和化学型这3大类。本文具体介绍了这几种类型常见的茶保健食品，如茶叶糖果、茶叶面包等。未来茶叶保健食品也具有良好的市场前景，应加快新技术、新产品的研发，并加大宣传力度，以推动茶保健食品加工行业的发展。