去 皮

对于需要去皮的果蔬来说，去皮就是一道鬼门关，因为多数果蔬的表皮的营养密度是最高的，比如苹果。

而对于柑橘类的水果来说，不止要去皮，还要用化学方法去除掉裹在果肉外的囊衣，这一过程导致其中的果胶、纤维素等的损失。

热 烫

热烫，目的在于钝化酶活，改善果蔬外观。但不管是热水热烫、蒸汽热烫还是微波热烫，都会不同程度导致果蔬细胞结构的坍塌，使各种营养物质溶出细胞。

不仅如此，热烫的高温也会使一些热敏性的营养物质氧化降解，这些受害者有维生素C、维生素B1、B2、烟酸等等。

杀 菌

杀菌对营养物质的影响和热烫是一样的，主要原因在于过高的温度使一些热敏性营养素发生降解。

总的来说，罐头加工损失的不仅仅是维生素C，还有膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、矿物质等等，除此之外，一些有机酸、类黄酮、萜烯类等微量的、有益于身体健康的生物活性物质也都有所损失，而后者却是不易用营养补充剂来补充的。

所以，罐头是不可以直接代替新鲜果蔬的。