苯并［a］芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定，具有致畸、致癌和生殖毒性。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中规定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值为10μg/kg。苯并［a］芘在环境中无处不在，存在于空气、土壤、水及加工食品中。尤其在工业过程及食品加工过程中，有机物被不完全燃烧时可能会产生苯并［a］芘。

相关研究表明，苯并［a］芘通常在350℃~400℃以上的高温下，才会大量产生；此温度以下，在加工食品中产生少量的苯并［a］芘。烟熏、烧烤和烘焗都是食品受苯并［a］芘污染的主要加工方式。

苯并［a］芘具有基因毒性及致癌性，世界卫生组织的国际癌症研究机构，将其列为第一类令人类患癌的物质。普通消费者为了降低苯并［a］芘所造成健康风险，应尽量减少摄入富含苯并［a］芘的食品。

✔远离油炸、熏烤摊点，外出吃烧烤选通风、抽气条件好的店；

✔日常生活中应保持均衡、多元化饮食。油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜；

✔自己做菜要把温度控制在160～180℃，炸至淡黄色就好，同时及时清理油中残留的碎屑；

✔根据中国居民膳食指南，合理摄入食用油脂。建议采购富含多元不饱和脂肪酸的食用油脂。