香椿，是从椿树上长出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿头，是一种“树生蔬菜”。它含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物，同时富含维生素A、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素。香椿散发有香气，主要来源于萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。

香椿一般在清明前后发芽，谷雨之前采摘。民间俗语说：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。“雨”是指谷雨节气，是说初春的香椿最为鲜嫩，过季后就会木质化，不再适合食用。香椿有红叶香椿和绿叶香椿两种。红叶香椿颜色发红发紫，上市时间较早，香味浓郁；绿叶香椿呈深绿色，上市时间稍晚，香味较淡。

香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素B的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。

（一）“滋阴补阳”抗衰老。我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，对维生素E的摄入量相对较高，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和“滋阴补阳”的作用。

（二）增强免疫促生长。香椿的维生素C的含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。

如果短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用开水焯烫。如果一次吃不完，可将香椿清洗干净后，开水焯烫后捞出沥干水分，晾凉置于保鲜袋中，排空袋内空气后密封，在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。

香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，其中亚硝酸盐具有一定的毒性，过量食用有一定的食品安全风险。香椿焯水2分钟，基本能去除90%以上的亚硝酸盐。我们从市面上购买的香椿，建议先用开水焯烫2-3分钟左右，再烹调食用，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些人会腌制香椿以延长储存时间，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亚硝酸盐可降低到较低水平。

食用香椿应适量，

对香椿过敏的人，应避免食用。