依据SB/T 10325-1999《调味品名词术语 豆制品》，腐竹又名豆腐筋，是指豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片状物，则叫腐皮、油皮。

在GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》中，腐皮和腐竹都归为腐竹类，其中从熟豆浆表面揭起的凝结薄膜，经干燥而成的产品称为腐皮；从熟豆浆静止表面揭起的凝结厚膜折叠成条状，经干燥（或不干燥）而成的产品称为腐竹。

基本生产流程：选料→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装。（鲜腐竹不需要烘干，保温拉条后包装即可）

蛋白质是腐竹的主要质量指标之一。据了解，豆制品中的蛋白质来源于豆制品中含大豆蛋白质的原料，蛋白质属于质量指标。执行不同产品标准的腐竹，蛋白质含量要求可能不同。

其中《非发酵豆制品》（GB/T 22106-2008）中规定，腐竹（干燥）的蛋白质含量应≥45.0g/100g。

造成蛋白质含量不合格的原因，可能是企业在生产过程中，采用的加工工艺影响其终产品蛋白质含量不均匀，或者为节约成本没有严格按照配方投料，降低了含蛋白质原料的比例；也可能是企业对原料的质量把关不严，使用了蛋白质含量未达标的原料造成的。

特别强调的是，腐竹生产过程中不允许使用苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂；严禁使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、硼砂、乌洛托品等非食用物质，使腐竹增重、漂白、增加口感、防腐及增强韧性。