紫菜泡水变红、变绿是因为紫菜成分里面一种叫“藻红素”的色素在“搞鬼”。

藻红素是一种溶于水的蛋白质类色素，在浸泡过程中掉色就是正常的现象。但它受热时容易发生蛋白质变性，红色消失。所以，平时我们用冷水泡紫菜变红是正常现象，但加热煮熟后由于藻红素变性就没有红色了。红色退却后的紫菜会变成绿色，这是因为紫菜中含有大量的叶绿素。这种颜色的转变属于正常现象，不用担心。

如果要简略辨别购买的紫菜是不是染色，可以根据藻红素与人工合成色素的化学性质的不同，用开水浸泡的办法来简单验证。假如是人工染色的，开水浸泡时还是保持红色，这是因为人工色素化学性质很稳定，无法消去。

目前紫菜的国家标准GB/T 23597-2009《干紫菜》（2023年5月1日废止，实行GB/T 23597-2022 《干紫菜质量通则》）对紫菜的感官、理化指标、污染物、微生物指标进行了规定，来监测紫菜的质量安全。

色泽：（1）干坛紫菜：褐色或黑褐色；（2）条斑紫菜：黑褐色、光泽亮。

通常颜色越深，色泽越明亮的紫菜质量越好。

气味：具有紫菜固有的鲜香气味，无异味

杂质：无正常视力可见的外来杂质，允许有少量硅藻、绿藻等杂藻

国家标准GB/T 23597-2009《干紫菜》规定的干坛紫菜水分是条斑紫菜水分的2倍。

应符合GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》的规定。

应符合GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》和GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的规定。