所谓预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。与现做菜相比，预制菜需提前进行加工处理，但本质仍为“菜肴”，与普通加工食品相比，保质期较短，食材新鲜。

简单讲，所有经过预先加工的菜都可以称作是预制菜。按加工流程看，一道菜的出品要经过洗菜、切菜、配菜，调味、烹饪等流程，预制菜通过工业集中生产加工的方式减少做菜的流程，按照加工的深度，预制菜可以分为四大类：

预制菜的安全性怎么样？理论上说，预制菜和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

不过，到底差多远？这事就不能一概而论了。

预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。正如罐头可以在室温下存两年时间，并不意味着它比餐馆现做的菜更不安全。因为从食品工业角度来说，对于能加热、能冷冻的食物，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。

理论上说，只要经过灭菌处理和罐装处理（包括软罐头），工艺操作规范，即食型、即配型的预制菜在室温下平安保存 6 个月以上是没有问题的（根据工艺不同，具体产品的保质期可以在半年到两年之间）。现在城市中的冷链配送和冷链销售系统日益发达，很多即热、即烹类型的预制菜都可以做成速冻产品。只要温度保持稳定，它们在-18摄氏度的冷柜里可以存放12个月。

目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

现在连锁餐饮机构大多都会采取预制半成品的方法，这也属于预制菜的一种类型。没有中央厨房提供的各种预制半成品，就没有办法支撑高效、安全、品质均一的餐饮食物供应。

比如说，薯条是提前预制冷冻或冷藏的，到店里油炸一下就可以了。饺子馅、包子馅、发酵好的面团、做好的比萨饼坯等很多半成品也是提前预制的。很多菜肴的调料是统一配制的，高汤也是统一调配好的。

一般来说，较大规模的品牌产品比较令人放心，因为较大的企业通常会有更规范的管理制度，有充足的技术人员，还有常规检测监控的实力，往往比餐馆厨房里做的更容易监管。就算有什么事，大品牌的负面信息也会迅速曝光，引起媒体注意，所以他们会有很大的品质压力，必须做好食品安全管理。至于那些没有正规管理的小作坊产品，就很难说了。

即配、即烹类预制菜对营养价值的影响更小

随着生活节奏日益加快，人们厌倦于繁琐的家务劳动，为了省时省心，购买预制菜就像点外卖一样，会成为人们的日常选择。

通过冷藏或冷冻处理做到即配、即烹的预制菜，对营养的影响比较小。

相比而言，即热、即食的预制菜，因为做熟之后经过储藏，还要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、能量密度高、维生素含量低等问题。

其实，即热、即食型预制菜可以做得营养价值更高，但满足这种需求会提升成本。

比如更少的油盐，意味着原料的质量要更高，长期保存的难度也更大。再比如增加蔬菜的数量和品种，则需要克服一些熟蔬菜久存后口感和颜色容易变差的问题，还要大幅度增加体积，提升运输和储存的成本。

即食类菜肴确实存在油盐多、蔬菜配料少等问题

各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。大家比较担心的，其实是那种即食类的菜。比如买了一包土豆咖喱鸡，总觉得没有自己做的营养好。

这种想法的确是有道理的。

即食类的菜肴，可以算是软罐头类的产品。它们一方面经过高温加热的时间比较长，维生素损失会多一些，另一方面也往往普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题。很多菜是用它浓郁的调料汁来吸引食客的。即食米饭之类的产品也有类似的问题。

如果您顾虑比较多，我们还有一个解决逻辑：预制菜配合其他食物一起吃。