酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

糕点、坚果及籽类食品、马铃薯片食品、膨化食品、食用植物油等...

• 原料保存不当或存放过久导致原料中的油脂发生氧化；

• 生产过程中，对操作工艺控制不严，温度过高，时间过久，促使其含有的油脂加速氧化变质；

• 成品包装不严，受温度、湿度的影响也会导致过氧化值增高，水分、空气、温度、光和杂质均可促使油脂酸败后产生醛、酮、酸致使产品酸价超标。

• 油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常代谢，导致人体肠胃不适、腹泻，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。

• 长期食用酸败油，人体需要的营养得不到补充，有害物质却大量蓄积，会出现“蓄积中毒效应“。

• 所以对于酸价容易超标的食品要做好相对应的把控与检测。

• 一级油的酸价必须小于等于0.2mg/g；

• 二级油的酸价必须小于等于0.3mg/g；

• 三级油的酸价必须小于等于1.0mg/g；

• 四级油的酸价必须小于等于3.0mg/g。