大蒜素 (allicin)的学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯(diallyl thiosulfinate)，是从百合科葱属植物大蒜 (allium sativum)的鳞茎(大蒜头)中提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他百合科植物中。新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸 (alliin)。当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。

大蒜营养十分丰富，包括8种人体必需氨基酸，富含多种矿质元素，尤其是锗、硒等微量元素，可提高人体免疫力和抗氧化能力。大蒜中的大蒜素具有抗炎、抗菌以及广泛的抗肿瘤活性，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。在抗癌方面，大蒜素不但能抑制一些如亚硝胺等致癌物质在人体内合成，而且对很多癌细胞有直接杀伤作用。

通过实验发现，新鲜大蒜提取液的抑菌效果非常明显，有很明显的抑菌圈。而经过煮、炒等方式处理以后，大蒜的抑菌活性都消失了。这是因为大蒜素稳定性较差，高温条件下会快速降解。所以，生吃大蒜是最有利于保留大蒜素的。

完整的大蒜里面是不含大蒜素的，必须是大蒜被损伤或者破碎以后才能产生。大蒜细胞受损以后，细胞液泡中的蒜氨酸酶与细胞基质中的蒜氨酸接触，瞬间产生具有挥发性的大蒜素。蒜的组织结构破坏得越严重、越完全，这些具有辣味的化合物便产生得越多，辣味就越强烈。也就是说，大蒜被处理得越细碎，产生的大蒜素就越多。

大蒜素的生成速度是很快的，放置1分钟与放置20分钟的杀菌效果相近。也就是说，我们日常做菜的过程中，只要将大蒜尽量捣碎，直接食用，就能达到不错的杀菌效果了。

通过实验， 糖蒜和醋蒜基本上都是无抑菌效果的，可见大蒜素在加工过程中都被降解或者流失掉了，但某些氨基酸、矿质元素、碳水化合物等还是能够保留的。

过量摄入大蒜素会导致打嗝、恶心、腹泻、烧心等症状，另外正在服用药物的，要咨询医生是否能吃大蒜，因为大蒜素可能与某些药物有相互作用。对于普通人来说，每天可以生吃2瓣到3瓣，熟吃的话可以适当增加，4瓣到6瓣左右。

总的来说，大蒜营养十分丰富，包括8种人体必需氨基酸，富含多种矿质元素，尤其锗、硒等微量元素，可提高人体免疫力和抗氧化能力。无论是生吃还熟吃，这些营养成分都能充分摄取到。需要注意的是，大蒜素的沸点是80℃~85℃，如果希望摄取大蒜素，建议不要高温烹饪，尽量食用生的大蒜。正确的做法应该是把大蒜拍碎，或是切成蒜蓉，尽量捣碎，更有助于大蒜素的产生。