近日，国家卫生健康委、市场监管总局联合发布《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665-2026），2027年8月18日正式实施。标准适用于马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和/或烘焙加工的食品，丙烯酰胺并非人为添加，是食品高温热加工过程自然形成的污染物。这份新标准，为食品生产企业划定全流程防控要求。

食品生产经营者需对照标准要求，源头减基底、过程控参数，多措并举降低丙烯酰胺生成风险。

（一）源头把关

丙烯酰胺的生成离不开两类底物：天冬酰胺和/或还原糖（葡萄糖、果糖等）。应优先选用这两类物质含量更低的原材料，从源头削弱丙烯酰胺的生成基础。

🥔 马铃薯制品

• 宜选择成熟度高的马铃薯为原料，马铃薯还原糖的含量可通过观察油炸后的色泽进行判定或直接进行检测。

• 加工前应对马铃薯进行挑选、分拣，除去不成熟或不适宜加工的块茎。

• 以马铃薯粉为主要原料时，可添加天冬酰胺或还原糖含量较低的米粉等作为配料，以尽可能降低马铃薯粉的使用量。

• 油炸或烘焙的马铃薯制品，高温加工前宜避免使用富含还原糖的糖浆。

🍞 谷物制品

制作混合谷物食品，可用天冬酰胺含量更低的配料替代一部分谷物原料，尽量减少使用还原糖（葡萄糖、果糖等）含量高的辅料。

☕ 烘焙咖啡

宜选择合适的种类或通过合理搭配不同品种的生咖啡豆，降低烘焙咖啡原料中还原糖和/或天冬酰胺的含量。

（二）过程管控

• 食品加工过程中需要使用还原糖进行着色、涂层，或添加以还原糖为载体的香辛料等操作的宜在油炸、烘焙等热加工后进行。

• 加工过程可选择酶制剂、抗氧化剂、酸度调节剂、不含铵盐的膨松剂等食品添加剂进行处理，以降低丙烯酰胺的产生。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

• 应控制各烘焙阶段的“温度-时间”和“升-降”温度的衔接。不应过度烘焙或油炸。

• 马铃薯制品、谷物制品和烘焙咖啡等食品加工中的丙烯酰胺其他控制措施参见下表：

🥔 马铃薯制品

• 低温贮存过的马铃薯，加工前适度回温放置，可降低原料中还原糖水平。

• 可根据加工需要，采取清洗、漂烫、油炸后迅速冷却、远红外加热法和干蒸法等加工方式降低制品中丙烯酰胺含量。

• 对于后期采取冷冻冷藏存放的预制薯条，宜对切分后的薯条通过延长漂烫时间、升高漂烫温度、漂烫后期降低pH值等方式进行预处理。

• 油炸宜低温、短时，不宜过度，以使马铃薯制品炸至浅金黄色为宜。

• 可在生产线上设置分拣工序，去除油炸色泽较深的制品。

• 应定期清理油炸床、油炸锅中的食物残渣，采取油脂过滤措施，及时滤出碎渣。

🍞 谷物制品

• 可采用天门冬酰胺酶或酵母发酵处理面团，以减少面团中游离天冬酰胺的含量。

• 烘焙或油炸最后阶段产品含水量偏低时可通过调低温度，避免产品表面上色过深，减少丙烯酰胺产生。

☕ 烘焙咖啡

• 应在烘焙前对生咖啡豆的含水量进行检验，并按烘焙程度要求，合理设定从生咖啡豆投料到烘焙结束全过程中各阶段的工艺参数，以及生产控制要求。

• 烘焙前期应确保生咖啡豆中的水分充分、均匀地脱除。

• 烘焙结束应立即停止设备供热。

• 烘焙结束后的咖啡豆可采用摊晾、风冷、水冷或其他有效的方法快速降温并静置。静置时间的设定应与咖啡豆的后续生产工艺、存放方式等相匹配。

• 应定期清洁烘焙、冷却设备、烟气排放管道和集尘器等设备、设施，防止银皮、烘焙咖啡油等物质因积累而影响烘焙温度控制的准确性。

丙烯酰胺并不是人为添加到食品里的物质，而是食品高温加工中产生的污染物，属于可通过加工方式控制的风险物质。对于消费者来说，就日常膳食摄入水平而言，丙烯酰胺带来的健康风险是可防、可控的。

普通消费者可以在日常饮食中做好下面几点：