早餐摊的茶叶蛋、凉拌菜里的皮蛋、家常番茄炒蛋，蛋类及其制品凭借丰富的营养和便捷的食用方式，成为了大众餐桌上的常客。但处理、烹制或储存不当，可能暗藏食品安全隐患。本文为您梳理其安全风险，并附上实用防范指南。

一

国家标准

GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品，对鲜蛋、蛋制品的感官、污染物、微生物等都有要求：

（一）沙门氏菌污染

沙门氏菌是蛋类最主要的食源性致病菌。调查数据显示，在所有因食用鸡蛋引发的疾病案例中，由沙门氏菌污染导致的病例占比高达70%至80%。

蛋类可能通过两种途径被沙门氏菌污染：蛋壳表面可能被沙门氏菌污染，细菌可通过蛋壳上的小孔或裂纹进入蛋内；沙门氏菌也可在蛋壳尚未形成时，经家禽受感染的生殖组织直接污染蛋内。

受污染的蛋类外表通常与正常蛋无异，无法通过肉眼识别。

（二）皮蛋的特殊风险

皮蛋除了可能携带沙门氏菌外，传统工艺制作的皮蛋还可能存在铅污染风险。虽然国家已推广“无铅皮蛋”工艺，但消费者仍应警惕铅超标的风险，尤其是来自非正规渠道的产品。

（三）加工与储存风险

制作混合蛋浆是餐饮业常见的做法，但若其中一只蛋受污染，会使整个容器中的蛋浆都受到污染，如未彻底煮熟，可能导致食物中毒。

不当的储存条件也会增加风险。蛋类应在4℃或以下冷藏，已经冷藏过的鸡蛋不应转移到室温下保存，因为温差会导致蛋壳表面形成水珠，有利于微生物进入蛋内。

（一）选购要点

1.选择可靠渠道：购买蛋类时应选择正规超市、农贸市场等官方渠道，确保产品符合安全标准。选择清洁、没有裂纹或蛋液漏出的蛋。

2.认准无铅标识：购买皮蛋时，选择标注“无铅工艺”的产品，并注意查看产品标签，确保符合国家食品安全标准。

3.避免问题产品：不购买蛋壳破裂、外观异常、有异味或发霉的蛋制品。

（二）储存指南

1.及时冷藏：蛋类应贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在冰箱内，保持在4℃或以下。

2.遵循先进先出：按照先入先出的原则使用鸡蛋，避免储存时间过久。少买勤买，减少库存。

（三）处理与烹任建议

1.充分加热：把蛋类彻底煮熟至中心温度达75℃或至蛋黄凝固。皮蛋应蒸煮后再食用，如凉拌，可先将皮蛋切块后用开水焯烫1-2分钟。

2.避免生食：尽量避免生食或半生食蛋类。如确需制作生或略熟的蛋类菜式，应选用经巴氏消毒的蛋制品。

3.防止交叉污染：处理蛋类前后应彻底洗净双手。每次处理蛋及蛋制品前，须清洁和消毒所有用具及食物接触面。

不同蛋制品的具体风险与防范措施参考表：

（一）安全食用习惯

养成安全的蛋类食用习惯。切勿生食鸡蛋，避免食用溏心蛋、开水冲鸡蛋或毛鸡蛋（鸡仔胎），这些食品都可能携带沙门氏菌和其他细菌。

食用皮蛋，应控制食用量，避免过量食用增加肾脏负担。儿童、老人、孕妇及肾功能较弱人群应尽量少吃或不吃。

茶叶蛋虽美味，但应注意其钠含量较高的问题，适量食用。

（二）识别中毒症状

沙门氏菌感染的常见症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等。严重感染可能导致感染性休克、急性肾功能衰竭等严重并发症。

（三）应急处理措施

一旦出现疑似中毒症状，应尽快就医，并拨打12315热线进行投诉，注意保留可疑食品样品、呕吐物、腹泻物及消费票据、就诊记录、检验报告等相关证据，为医生诊断治疗提供依据。