微生物和污染物限量指标是重中之重，直接关系到我们每一口肉吃得是否安全。

卫生学指标：菌落总数和大肠菌群这两个项目限量非常严格！它们能反映产品受微生物污染的总体水平，间接指示致病菌存在的可能性。

致病菌限量：按规定必须符合GB 29921标准，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌，这四个项目的限量更为严格。

污染物限量：按规定必须符合GB 2762标准，涉及熟肉制品的指标包括铅、镉、汞、砷、铬、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等。

核心规则：配料表中某成分“越靠前，含量越多”。

按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。

实用小技巧：比如购买酱牛肉产品，优先选“牛肉”排在第一位的更靠谱。配料表越短、成分越简单，通常意味着添加剂越少，产品更接近天然。

食品添加剂不是“洪水猛兽”，合理使用能让熟肉制品更好吃、保存更久，但必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的规定。

以亚硝酸钠/亚硝酸钾为例，标准明确规定了其在熟肉制品中的最大使用量和残留量，如酱卤肉制品中的最大使用量是0.15g/kg，残留量≤30mg/kg（以亚硝酸钠计）。

特别提醒：亚硝酸盐能让肉的颜色更好看，还能抑制肉毒杆菌等细菌生长，但生产时必须严格控制使用量，若超限量或超范围使用就可能危害健康。

贮存条件：

贮存条件是保障食品“安全可食、营养不流失、风味不打折”的重要环节，决定着食品从购买到食用的全周期价值。

实用指南：

• 酱牛肉、盐水鸭等属于常温下易变质的肉制品，通常需要冷藏保存（0-4℃），这个温度能有效抑制大部分微生物生长。

• 速冻香肠、肉丸等冷冻肉制品，一般需在-18℃以下冷冻保存，才能维持产品品质，保证口感和营养。

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