菌落总数是判定粽子被细菌污染的程度、新鲜度及卫生质量的一个重要指标。菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中环境或生产设备卫生条件不达标；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。人食用了菌落总数超标的粽子极易腹泻、呕吐。

商业无菌不合格的主要原因是生产过程中卫生不达标造成产品污染（食品或包装污染）或灭菌的温度和时间未达到生产工艺要求。在粽子行标（SB/T 10377-2004）中规定：真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。

是一种常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，根据GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，糖精钠（以糖精计）在粽子中不得使用。粽子中检出糖精钠，说明企业可能为增加甜粽的甜度，降低成本，超范围使用了甜味剂或与内馅原料不合格有关。

山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长发育均有抑制作用。这也是一种相对无毒的食品添加剂，但最大使用量不能超过国家标准限量，否则会产生一定的毒性，对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。如果该项目检测超标，究其原因很可能是不良商家为延长粽子保质期超限量使用。