“保水虾仁”

在刚刚过去的央视“3·15晚会”上曝光了食品安全案例，部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂。经过保水剂处理的虾仁重量能大幅增加，更严重的是，保水剂会导致虾仁磷酸盐含量严重超标，有产品磷酸盐含量超标145%。 那么，保水剂到底是什么？它有什么作用和危害？“保水虾仁”到底能不能吃？购买虾仁需要注意些什么？

虾在被捕捞上岸后，一部分直接流入市场活虾出售，另一部分则会先进行冰镇保鲜，送入工厂被制成虾仁。在经历清洗、去虾头虾壳虾线等流程后，此时就有了一个重要的步骤——保水。保水剂的主要原料是三聚磷酸钠以及其他磷酸盐，磷酸盐是世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，具有水分保持、膨松、酸度调节、稳定、凝固、抗结等功能。作为水分保持剂，磷酸盐能提高食品的稳定性，保持产品内部持水性，改善产品的形态和风味。

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确了磷酸及磷酸盐的用量及范围，其中磷酸及磷酸盐可以在冷冻水产品中“单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计 5 g/kg”。

食用超量添加磷酸盐制造出来的“保水虾仁”，会对人体造成何种影响？

磷酸盐保水剂超标对人体健康的影响可大致分为急性症状和慢性影响。如果磷酸盐超标的剂量较大，可能会引发一些短期的急性症状，如肠胃不适、腹泻、恶心、呕吐等。然而，急性症状的发生相对较少，更为常见的是长期慢性影响。

慢性影响主要表现在：一是对肾脏的影响。磷酸盐主要通过肾脏代谢排出体外，长期摄入过量的磷酸盐会增加肾脏的代谢负担，可能导致肾脏功能受损。二是对钙磷平衡的影响。磷酸盐的主要成分是磷，人体内存在钙磷平衡机制。过量摄入磷酸盐可能会打破这种平衡，抑制钙的吸收，从而增加患缺钙相关疾病的风险，如骨质疏松等。三是还可能对心血管系统产生影响。磷酸盐摄入过多会导致钙磷比例失衡，进而可能引发血管钙化，即血管壁出现过度钙化，导致血管硬化和狭窄，从而增加心血管疾病的风险。