气温下降，又到了开心吃肉贴秋膘的季节啦！但近期云南某学校出现的“臭肉”事件引起大家的广泛关注，在购买肉类时心有余悸。我们在购买时如何避免？事件中提到的检测指标挥发性盐基氮含量是什么？有哪些危害？今天我们一起看看：

挥发性盐基氮（TVB-N）是动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。

挥发性盐基氮的危害主要体现在其对人体的健康影响上。由于挥发性盐基氮包含的物质如三甲胺、尸胺、色胺、甲基吲哚、吲哚等具有特殊异臭味和毒性，特别是芳香胺类毒性更大。临床使用时常易出现恶心、呕吐、头痛、头晕，甚至血压不稳定等症状。如果挥发性盐基氮超标，表明产品已经开始腐败，继续食用可能会导致肠胃不适、食物中毒等严重后果‌。

GB2707-2016《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》3.3理化指标要求，挥发性盐基氮指标≤15mg/100g。

要买好猪肉，看这六点就够了：

①看颜色：健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死猪肉的肌肉呈暗红色甚至发紫，脂肪呈现异常色泽。

②看表皮：健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。而病死猪肉经常会有紫色斑点或大片暗红色，甚至有包块或疹块。

③按压：健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。而病死猪肉的肉质没有弹性，按压后不能复原，并且有大量暗红色液体渗出。

④看黏度：健康猪肉的外表微干不沾手，而病死猪肉可能会发黏，切面还可能呈现豆腐状。

⑤闻气味：健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。而病死猪肉有血腥味、腐臭味以及其他异味，肉汤浑浊。

⑥看淋巴结：健康猪肉的淋巴结大小正常，而病死猪肉淋巴结肿大。