民以食为天！酱菜、卤肉、火腿、烤肉……这些食品都是我们的盘中餐，但在美味背后，却隐藏着一个你可能未曾注意到的食品安全隐患——亚硝酸盐。今天，就让我们一起揭开它的神秘面纱：
亚硝酸盐是一种最常见的含氮化合物。我们平时吃的粮食、水果、蔬菜和肉类中天然存在着少量亚硝酸盐，而且很多防腐剂的主要成分也是亚硝酸盐。
常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
添加硝酸盐和亚硝酸盐能使腌制肉品有优良的色泽。但是，摄入的亚硝酸盐在酸性条件下会与体内的生物胺结合形成亚硝酰胺，这是一种致癌物质，同时过量的亚硝酸盐作为一种强氧化剂会将亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白从而失去载氧能力，引发剧烈的不良反应甚至致死。世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日摄入量为0-0.2mg/kg体重。
国家明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，目前仅允许在食品生产企业使用。
我国在《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2762-2022以及《食品安全国家标准食品添加剂限量标准》GB2760-2014中有明确规定：
《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量，最大使用量为0.15g/kg，最大残留量为30-70mg/kg不等。GB 2760-2024对亚硝酸钠、亚硝酸钾允许使用类别及最大使用量、最大残留量没有明显变化。
亚硝酸盐是一种氧化剂，经消化道吸收后，能使血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力，同时还能抑制正常血红蛋白释放氧，从而引起组织缺氧。
中毒的特征性表现为口唇、指甲等皮肤、黏膜呈青紫色，一般在食用亚硝酸盐1-3小时内发病，最短仅10-15分钟，最长可达20小时。
其他典型临床表现还包括：神经系统症状如头晕、头部肿胀、耳鸣、黑朦、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者发生呼吸急促、抽搐、昏迷；胃肠道症状如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
1、购买正规渠道销售的食盐，不购买私盐，不使用来历不明的“盐”类物质。
2、日常生活中要防止错把亚硝酸盐当食盐或糖食用，不采购、存放和使用亚硝酸盐。
3、少吃加工肉、颜色鲜艳的熟肉制品。有些商家为了延长食品的保质期，让肉制品有更好的卖相，会违规使用较多的亚硝酸盐，如果经常食用，会导致摄入过量。
4、不吃腌制时间不足的腌菜。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，一般15天左右会达到顶峰然后下降，30天之后食用会相对安全。
5、少吃剩饭剩菜。如有剩菜剩饭应当尽快冷藏保持并在食用前充分加热。
6、新鲜蔬菜尽快食用，勿久放。绿叶蔬菜中含有一定量的硝酸盐，存放时间过久，在一定条件下硝酸盐会转化为亚硝酸盐。因此尽量食用新鲜蔬菜，不要存放过久。
7、避免将苦井水作为生活用水。部分地区地层中亚硝酸盐含量较高，井水因此出现苦味，长期饮用苦井水或使用苦井水进行烹饪也极易引起亚硝酸盐中毒。
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