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认识苯并(a)芘

苯并[a]芘，又名3,4-苯并芘，是含苯环的多环芳烃，是多环芳烃中致癌性、致畸性和突变作用最强的种类。常温下为黄色单斜针状或菱形片状结晶，性质稳定，具有较强的亲脂特性，易聚集在油脂食品中。

多环芳烃化合物最关键的毒性是致癌性，目前已发现20多种多环芳烃化合物具有致癌性，其中苯并[a]芘致癌性最强也最为明确。苯并[a]芘具有致畸、致癌生殖毒性，可引起皮肤、肺、胃、乳腺、血液淋巴变化和肿瘤，可通过血-胎盘屏障。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，苯并[a]芘在1类致癌物清单中。

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食品中苯并[a]芘的限量指标

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苯并[a]芘不合格的原因

造成产品中苯并[a]芘不合格的原因可能是：原料带入，如油料在机械收获、运输、晾晒、加工等过程中受到污染；过程控制不严，如油料炒制温度控制不当或者加工时间不合理等。

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如何避免食物中的苯并芘

可通过以下几点有效防控苯并[a]芘：

（1）原料控制方面，要选择符合要求的原料，并注意晾晒环节，避免接触沥青。

（2）食用油生产，建议生产企业采用优质原料，严格规范工艺流程和关键控制点，合理控制压榨温度，进而提高植物油的质量。可通过选用精密加热设备，保持恒温加热，严格控制炒籽温度、时间等工艺参数；选用纯度较高、符合标准的浸出溶剂，或进一步优化精炼工艺、添加活性炭以及适当控制精炼温度；定期检修设备，严禁机油泄露等。

（3）熏烧烤肉类，应控制好熏烧烤温度、时间、方式等，避免直接接触明火；注意及时清理食物残渣，一些食物残渣在煎炸后会留在油中，如果不及时清除，杂质会因反复加热而产生PAHs（多环芳烃化合物）并附着在食品表面。

（4）日常检测中，除关注目前一些食品中苯并[a]芘的含量情况外，还应关注其他类的多环芳烃类化合物的检测。

（5）针对消费者，应加强日常食品安全消费宣传，尤其是引导提高对多环芳烃类化合物的认识，做到科学消费。