霉菌是真菌的一种，是形成分枝菌丝的真菌的统称。其对人类健康具有双重性，一方面是它可以用来酿造、工业发酵、抗生素和酶制剂的生产等，另一方面是某些霉菌种类能引起农副产品、食品、原料及器材的腐烂，也能引起人类的多种疾病，少数种类，如黄曲霉等，能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、畜的健康。因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。

为什么发霉的食品不能食用？

食品一旦受到霉菌污染，不仅颜色、味道发生改变，营养物质也会遭到破坏，大大降低了食品的食用价值。若人类误食了受污染的食品，会引起肠胃道疾病，甚至食物中毒，可表现为肠胃不适、头晕乏力、腹胀、腹泻、恶心、呕吐等；有些霉菌还会产生毒素，如食用被黄曲霉毒素污染的食品可能会对肝组织造成损伤。

（一）产品包装密封不严、储运条件控制不当

若食品包装没有密封好，贮存环境温湿度较高，达到霉菌生长条件时，也会增加贮存食品霉菌污染的风险。

（二）生产加工过程中卫生条件控制不严格，消毒不彻底

食品加工过程中，若食品生产加工人员自身卫生不规范，则可能通过手部或者衣服等带入霉菌，造成食品污染。此外，如果设施设备卫生控制不到位，也容易出现各种污染，如细菌、病毒、霉菌、化学物质等，严重影响到食品的质量和安全，甚至会对消费者的健康造成威胁。杀菌消毒是食品加工过程中必不可少的步骤，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等也会造成食品霉菌污染。

（三）原料或包装材料受到霉菌污染

与食品直接接触的材料，如盛装容器、包装材料等，若清洁程度不达标，则会给食品造成二次污染风险。

1. 生姜：生姜是一种常见的调味品，但如果保存不当，容易发霉。霉菌会在生姜上生长，产生毒素，对人体健康有害。

2. 坚果仁：坚果仁是许多人喜爱的零食，坚果仁中的脂肪和蛋白质含量高，为霉菌提供了良好的生长环境。

3. 咸鱼干：咸鱼干是一种传统的食品，霉菌会在咸鱼干的盐分中生长，产生毒素，对人体健康有害。

4. 粮食：粮食如大米、花生、玉米等容易受潮、受热和受污染，从而引发霉变。霉变的粮食会产生毒素，食用后可能导致食物中毒。

5. 甘蔗：甘蔗是一种热带水果，容易受潮和受热，从而导致霉变。

为了避免食品霉菌污染的危害，消费者和生产者应注意以下几点：