01

什么是总酸

总酸存在于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等。总酸是指最终能释放出的氢离子数量，是一个定数；pH代表物质在溶液中释放氢离子（或氢氧根）的能力，涉及到一个溶液中H+的平衡问题，可以随物质的浓度变化而释放或多或少的H+。

02

食醋中总酸的意义

总酸指的是食醋中酸的总含量，食醋中总酸含量通常以乙酸表示，总酸的测定可使用滴定法，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定。对酿造醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓，质量也就越好。但酸度也不是越高越好，通过勾兑的方式也可以提高酸度。如果高于6克／100毫升，很有可能是勾兑醋，购买时应谨慎。

03

总酸检测标准

根据（GB2719-2018）规定：食醋中总酸（以乙酸计）≥3.5g/100mL；甜酸醋中总酸（以乙酸计）≥2.5g/100mL。根据(GB/T 18187-2000)规定，酿造食醋中总酸(以乙酸计)≥3.5g/100mL。

04

总酸不合格的原因

总酸是食醋的特征性品质指标之一。总酸不合格主要影响产品的品质。食醋中总酸（以乙酸计）含量不达标的原因，可能是生产企业生产工艺控制不严，未按产品标签标示要求组织生产；也可能与出厂检验把关不严有关。